A higienização dos alimentos é uma preocupação fundamentada, principalmente quando estes não são cozinhados. Contudo, o processo de lavagem difere de cozinha para cozinha: há quem opte por lavar as frutas e os legumes com água corrente, quem utilize produtos desinfetantes (por exemplo, à base de hipoclorito de sódio) e quem opte por colocar os produtos numa mistura de água e vinagre.

Nas redes sociais, circulam várias “receitas” para criar o desinfetante mais adequado. Em algumas publicações aconselha-se a colocar duas colheres de vinagre por cada litro de água, noutras refere-se que a dosagem ideal é uma parte de vinagre para três de água.

A utilização de vinagre como desinfetante alimentar prende-se com a natureza ácida deste produto, caracterizada pela existência de ácido acético – o composto que dá o sabor característico. Quanto maior a concentração de ácido acético no vinagre, menor é o pH (mais ácido).

Mas será verdade que lavar os hortofrutícolas com vinagre é mais eficaz do que usar água corrente? Terá o vinagre efeitos comprovados na eliminação de bactérias? E haverá consequências para os alimentos?

Lavar alimentos com água e vinagre é mais eficaz a matar bactérias dos alimentos?

Luísa Brito, microbiologista e professora de segurança dos alimentos no Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, explica ao Viral que a utilização de vinagre na desinfeção de alimentos não é consensual, principalmente no que toca às quantidades a utilizar.

“A maioria das bactérias, particularmente as patogénicas, não gosta de ambientes com valores pH ácidos. Por isso, usar vinagre (ácido acético) para acidificar a água de lavagem poderia ser uma forma de as eliminar. No entanto, a quantidade a utilizar para este fim é questionável”, responde a professora.

Por um lado, colocar duas colheres de vinagre por litro de água “poderá não ser suficiente” para uma boa desinfeção dos hortofrutícolas. 

Por outro, se a concentração de vinagre for demasiado elevada, pode garantir-se uma boa desinfeção dos alimentos, mas “prejudicar as características sensoriais” de alguns produtos “mais sensíveis” – como, por exemplo, a alface que podem perder características de textura (crocância).

Um grupo de investigadores decidiu comparar a eficácia de diferentes tipos de higienização de alimentos. De um lado, foram colocados hortofrutícolas em soluções de vinagre (5%), limão (13%) ou um produto de desinfeção comercial (Veggie Wash), do outro, foram realizadas limpezas com água corrente ou toalhetes húmidos/secos.

As conclusões do estudo, publicado em 2006, referem que imergir alface numa solução de limão ou vinagre “não é significativamente diferente de imergir em água corrente fria”. 

Os investigadores referem ainda que “a lavagem dos alimentos em água corrente fria, esfregando e escovando, quando aplicável, tem potencial para reduzir a contaminação bacteriana superficial”.

Outro estudo, publicado em 2016, concluiu que o alimento precisa de estar pelo menos 30 minutos em contacto com uma solução de ácido acético (3%) para eliminar 95% dos ovos da bactéria lumbricoides – conhecidos por serem muito resistentes.

“Contrariamente à crença popular, o vinagre não deve ser misturado com água; em vez disso, deve ser aplicado diretamente na vegetação depois de pré-lavada”, afirmam os investigadores, aconselhando a que as saladas sejam temperadas com vinagre. 

Sobre a lavagem dos hortofrutícolas, a organização norte-americana para o controlo dos alimentos (FDA) não inclui qualquer referência à utilização de produtos de desinfetantes.

 Sublinha a importância de lavar as mãos com água e sabão, retirar as partes danificadas e limpar os alimentos antes de os descascar para que “as bactérias não sejam transferidas pela faca para dentro do fruto ou vegetal”.

“Esfregue suavemente o produto enquanto o mantém sob água corrente. Não há necessidade de usar sabão ou produtos para lavar”, pode ler-se nas dicas da FDA.

Também o Centro norte-americano de Controlo e Prevenção da Doença (CDC, na sigla inglesa) avança que “lavar frutas e vegetais com sabão, detergente ou produtos de lavagem não é recomendado”. Acrescenta ainda que não deve utilizar “soluções com lixívia ou outros produtos desinfetantes”.

No mesmo sentido, Luísa Brito sublinha a importância de seguir as boas práticas de higiene na cozinha, nomeadamente “lavar muito bem as mãos antes de manusear os alimentos e lavá-los sempre em água corrente antes de os preparar e, alguns, depois de descascar”. 

Esta é a forma “mais eficaz de evitar contaminações cruzadas e reduzir a carga microbiana própria dos alimentos”, acrescenta.

A professora lembra ainda que, nos países da União Europeia, os produtos comprados nos estabelecimentos de venda a retalho passam por “um processo de controlo” muito apertado e que a contaminação com bactérias patogénicas é muito pouco provável. Desta forma, o cumprimento das boas práticas de higiene “deve ser suficiente”.

Existem também produtos químicos no mercado especializados na desinfeção de hortofrutícolas. 

Alguns destes produtos podem ter na sua composição hipoclorito de sódio – um composto que também existe nas lixívias. 

Se pretender utilizar estes produtos, deverá seguir à risca as indicações do produtor sobre a concentração e o tempo de lavagem. 

É também “fundamental” lavar muito bem os produtos desinfetados com água corrente antes de os consumir, alerta Luísa Brito.

Em suma, a eficácia do vinagre para desinfetar os alimentos carece de evidência científica. 

As concentrações propostas nas redes sociais podem não ser suficientes para acidificar a água e, dessa forma, matar as bactérias. 

Por outro lado, uma concentração elevada de ácido acético pode danificar os alimentos. A lavagem com água corrente é o processo recomendado pelas autoridades internacionais.